¿Qué es?
Es una preparación típica de la gastronomía ecuatoriana, se compone de carne de cerdo. A pesar de su nombre su cocción se realiza en abundante agua hirviendo, jugo de naranja y variedad de especias. Se cree que su nombre proviene de la textura que obtiene la carne cuando se pone a dorar en su propia grasa posterior a su cocción. Suele acompañarse de mote un tipo de maíz blanco, papa o llapingachos que es tortillas de papa, plátanos maduros fritos, encurtido de cebolla, entre otros acompañantes.
Historia
A principios del siglo XIX los españoles introdujeron el cerdo en la cultura de América, estos enseñaron a los nativos americanos a confitar, técnica culinaria que consiste en cocinar al animal primero, para luego dorarlo en su propia grasa. Con el paso de las décadas los nativos americanos fueron agregándoles ingredientes autóctonos de la zona en especial de la sierra ecuatoriana como lo son: el mote, choclo y papas al plato de cerdo.
En los procesos migratorios internos del Ecuador de los años 50 del siglo XX, muchas personas de la región de la sierra se radicaron en Guayaquil, con el paso del tiempo se generó una mixtura gastronómica y las personas de la sierra comenzaron a enseñar sus platos a los habitantes de Guayaquil y del mismo modo las personas de la sierra comenzaron hacer de la gastronomía local propia, con el paso de los años las personas de otras regiones empezaron a consumir esta preparación y a introducir nuevos ingredientes de otras regiones. Lo que con el tiempo convirtió a este platillo en unos de los íconos de la gastronomía nacional.
